El secreto de los huevos rotos estriba en la manera de freír las patatas, lo ideal es que estén entre cocidas y fritas.
- Lo primero es cortar las patatas, de manera que queden planas y con forma poligonal más o menos delgadas..3-5 mm.
- Se pone en la sartén aceite, mas o menos medio dedo, y cuando este caliente se añaden unos ajos, -para dar sabor-, evitando que se quemen, con el fuego flojo, dejar rehogar, incrementar un poco la potencia del fuego, hasta un 8 de 9, y meter las patatas.
- Sin dejar de mover las patatas, se ponen a un fuego medio, un 7, y así al no cubrir el aceite las patatas se van entre cociendo-friendo, si se ve que no quedan muy fritas, incrementar el fuego. En este momento podemos echar una pizca de sal a las patatas, no mucha puesto que posteriormente el jamón da el sabor que la patata necesita.
- Cuando están prácticamente hechas, con un tono dorado algunas y otras más blanco, apagar el fuego y añadir unos láminas finas de jamón. Sacar inmediatamente antes que se sale el jamón.
- Puestas las patatas en una fuente, podemos echar una pizca de pimienta recién molida al gusto.
- Se fríen los huevos en el aceite sobrante. Una vez fritos se ponen encima de las patatas.
- Retiramos el aceite de la sartén, freímos el foie y los servimos encima de los huevos fritos.
Servido en la mesa, se parten los huevos en la fuente o bien podemos hacer raciones de huevo y patatas.
TRUCO del CHEF!: Para freir el huevo sin que salpique, echar una pizca de harina justo antes de echarlo a la sartén.
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